Il existe trois variétés de cacaoyers : le criollo qui produit un cacao fin et délicat ; le forastero - c’est le gros de la troupe (90 % de la production mondiale) et le plus rustique - ; ainsi qu’un hybride des deux précédents, le trinitario dont les fèves, les plus aromatiques, sont très prisées.

Le forastero nacional, produit en Equateur, est un des plus recherchés.